Valorizzazione dei prodotti GOYM dell’area del Tufo

La Provincia di Grosseto ha ottenuto il riconoscimento dell’intero territorio come Distretto Rurale ai sensi della legge regionale toscana 21/2004, con l’obiettivo di realizzare il “Sistema Territoriale di Qualità Maremma” favorendo l’integrazione tra agricoltura e gli altri settori economici del territorio: turismo, artigianato, cultura ,ambiente nel rispetto della sostenibilità, tutela delle biodiversità e recupero della identità territoriale. Tra le azioni che hanno caratterizzato il Distretto Rurale vi è quella della valorizzazione delle produzioni tradizionali e tipiche del territorio e tutela delle biodiversità. In attuazione dell’art.8 del D.Lgs. n. 173/98 e del successivo decreto di attuazione del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali n. 350 del 08 settembre 1999, in collaborazione con l’A.R.S.I.A. la Provincia di Grosseto ha iniziato una mappatura dei prodotti tradizionali toscani che ha permesso di censire in Toscana oltre 460 prodotti tradizionali di cui oltre 110 in Provincia di Grosseto e di questi circa 80 sono esclusivi del nostro territorio.

Una delle aree più significative per la presenza di prodotti alimentari tradizionali è rappresentata dalle Colline del Fiora con i comuni di Pitigliano e Sorano dove ritroviamo prodotti riconducibili alla cultura ebraica (prodotti Goym) di cui quello più rappresentativo è sicuramente lo “Sfratto di Pitigliano”.

Questo dolce rappresenta l’espressione di una interessante contaminazione tra la cultura ebraica e la tradizione culinaria dei comuni di Pitigliano e Sorano, simbolo dell’incontro fra gastronomia ebraica e maremmana. Oggi in questa zona del grossetano non ci sono più prodotti kosher (tranne poche eccezioni), ma rimangono le tracce di una antica e importante contaminazione; tracce disseminate in tutta la cucina locale. Eredità culturale di una storia antica, iniziata a metà del XVI secolo, quando gli ebrei dell’Italia centrale, incalzati dalle persecuzioni dei pontefici e di Cosimo II, granduca di Toscana, cercarono di sottrarsi ai ghetti di Roma, Ancona, Firenze e Siena (in cui fu dato ordine di rinchiuderli), e trovarono rifugio in zone di confine, relativamente isolate, come Monte San Savino, Lippiano e, appunto, Pitigliano. L’origine dello sfratto è legata alla decisione di Cosimo II Medici, nei primi anni del 1600, di far convergere tutti gli ebrei di Pitigliano in un unico quartiere. Gli ebrei venivano sfrattati dalle loro abitazioni e l’intimazione di sfratto era compiuta da un messo che batteva con un bastone sulla porta della casa, lo sfratto appunto.
Di qui, la forma del biscotto: una sorta di grande sigaro (lungo 20, 30 centimetri e dal diametro di tre centimetri), farcito con un ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, noce moscata e un involucro molto sottile di pasta non lievitata. Per preparare il ripieno dello “sfratto” si deve inizialmente cuocere il miele, avendo cura di mescolarlo bene, poi si aggiungono gli altri ingredienti. La sfoglia dell’involucro viene fatta impastando farina di grano tenero, zucchero e vino bianco e spennellata di olio. Si ottiene un dolce compatto, dalla forma stretta e allungata e dal ripieno ricchissimo, che deve essere servito in fette sottili. Lo sfratto si produce tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo natalizio. La capacità autoironica del popolo ebraico ha saputo fare di un episodio tragico un dolce popolare e gradevole.

Il progetto oltre al recupero dei prodotti Goym ha previsto delle specifiche azioni per la valorizzazione posizionamento sui mercati in particolare favorendone la conoscenza tra gli operatori commerciali e consumatori

I prodotti GOYM dell’area del tufo come altri prodotti tradizionali, non hanno le dimensioni quantitative per percorrere l’opportunità rappresentata dal riconoscimento DOP o IGP stante la produzione limitata atta a garantire un’adeguata offerta sul mercato. Per questi motivi la Provincia di Grosseto ha adottato una strategia diversificata per la valorizzazione delle produzioni tradizionali e tipiche compreso lo Sfratto di Pitigliano ed in particolare si è costituito il paniere dei prodotti di qualità o di eccellenza di cui si riporta sinteticamente una descrizione. Lo scopo è quello di attrarre il turista ed il consumatore sul territorio alla ricerca dei prodotti tradizionali consolidando anche gli itinerari enogastronomici che coinvolgono gli operatori (produttori, strutture ricettive ecc.) nella

logica della filiera corta per favorire processi di rilocalizzazione dei circuiti di produzione e di consumo su cui convergono obiettivi ed interessi di soggetti sociali diversi: dal consumatore, che sempre più cerca prodotti che si caratterizzano per qualità organolettica, sicurezza, naturalità, valenza culturale, ai produttori e le comunità rurali per i quali la rilocalizzazione è vista come un’opportunità per difendersi dagli effetti negativi della globalizzazione; non ultime, le politiche pubbliche tese a favorire le condizioni di sostenibilità delle produzioni agroalimentari come strumento nei processi di sviluppo rurale, sia come marketing territoriale.

La Provincia di Grosseto per valorizzare i prodotti ha organizzato dei corsi formativi e workshop rivolti agli operatori locali (ristoratori e punti vendita alimentari) sui prodotti tradizionali tra cui i prodotti Goym

 

PANIERE DEI PRODOTTI DI ECCELLENZA DELLA MAREMMA TOSCANA

Il crescente interesse dei cittadini per i prodotti fortemente legati all’immagine evocativa del territorio ha permesso la costituzione del “PANIERE DEI PRODOTTI DI QUALITA’ O DI ECCELLENZA” del Distretto Rurale (che contiene i prodotti DOP e IGP, presidi Slow Food, prodotti tradizionali iscritti al registro regionale ecc.). L’obiettivo è quello che il paniere dei prodotti svolga un ruolo di traino e sviluppo per le altre produzioni agroalimentari locali. A titolo esemplificativo si riportano alcuni prodotti che compongono il paniere:

  • prodotti zootecnici (es. -carne bovina maremmana ,  pecora dell’Amiata e di razza Vissana  ,suino  Macchiaiola maremmana- il salume di cinghiale ), latte maremma; pecorino DOP toscano di maremma e a latte crudo
  • prodotti ittici  (orata, spigola, ombrina, bottarga di Orbetello, la palamita della costa toscana, pesce azzurro, pesce povero o dimenticato in genere
  • prodotti ortofrutticoli:  carciofo di Pian di Rocca, Fagiolo di Sorano, cece della maremma , pomodoro della maremma, fungo dell’Amiata IGP, tartufo marzuolo, miele di marruca , castagna IGP dell’Amiata), lo zafferano di Maremma,
  • i vini DOCG, DOC e IGT (DOCG Morellino di Scansano, DOCG Montecucco, DOCG Monteregio di Massa Marittima, DOC Capalbio, DOC Ansonica Costa dell’Argentario, DOC Bianco di Pitigliano, DOC Sovana, DOC Parrina, DOC Maremma Toscana, IGT Toscana, IGT, IGT Costa Toscana)
  • gli oli della Maremma: olio IGP toscano, DOP di Seggiano, Olivastra scarlinese (la moltiplicazione del germoplsma olivicolo proveniente dagli olivi secolari (Olivo delle Strega e  Olivone di Semproniano )
  • i prodotti da forno – biscotto di Roccalbegna
  • i prodotti Goym dell’area del tufo ( sfratto di Pitigliano ), il panficato dell’Isola del Giglio

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Obiettivi

  • valorizzazione dei prodotti tradizionali
  • consolidamento e diversificazione dell'offerta enogastronomica locale compresi gli itinerari turistici
  • favorire la conoscenza ed il consumo dei prodotti locali di qualità e la loro introduzione negli esercizi commerciali nel rispetto della stagionalità e dei valori nutrizionali
  • favorire il recupero delle tradizioni locali legate all'enogastronomia

Partnership

  • Provincia di Grosseto
  • Regione Toscana  (ARSIA)
  • Associazioni di Categoria agricole e del commercio
  • Produttori agricoli, artigianali e del commercio
  • Slow Food (http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_presidi.lasso?-id=3298#.U5hhiYW62ug)
  • Associazioni culturali
  • Rete museale provinciale
  • Comunità ebraica

Risultati

RISULTATI DIRETTI

1.     Costituzione del presidio Slow Food per i prodotti Goym

Lo sfratto con il sostegno tecnico e finanziario della Provincia è diventato presidio Slow Food. Il presidio ha voluto intitolarsi allo sfratto dei Goym (i gentili, cioè i non ebrei) proprio per ricordare il periodo di segregazione inaugurato ai danni della comunità giudaica e sottolineare l’incontro fra tradizioni maremmane e israelite. Il Presidio focalizza la propria attenzione sui questo simbolo della tradizione ebraica, riunendo i produttori e stilando assieme a loro il disciplinare di produzione ma vuole valorizzare tutta la cucina di contaminazione fra cultura ebraica e maremmana, promuovendo naturalmente l’intero territorio ed in particolare i centri di Pitigliano e Sorano, due borghi medioevali costruiti su rupi tufacee. Oltre allo sfratto il bollo soffice e profumato di anice sono i simboli del variegato menù della “contaminazione”, in cui ritroviamo anche altri prodotti o ricette come tortelli di ricotta di pecora ricoperti di zucchero e cannella e dalla pasta con i ceci, seguiti dal classico carciofo ripieno e dall'agnello al buglione oppure con la salsa d'uovo. A cui possiamo aggiungere il vino Kasher prodotto dalla cantina cooperativa di Pitigliano

2.      Recupero della produzione per i prodotti Goym

La valorizzazione dei prodotti Goym ha permesso la ripresa della produzione da parte di 5 esercizi artigianali con la commercializzazione diretta e la fornitura a circa 20 esercizi commerciali

 

RISULTATI INDIRETTI

La valorizzazione dei prodotti Goym ha favorito altresì i seguenti risultati mediante consolidamento delle azioni di seguito indicate:

1)    Iniziative filiera corta

a)    Organizzazione di circa 20 mercati dei produttori (vendita diretta) itinerante sui comuni della provincia che coinvolge oltre 100

b)      Arte e cibo: 30 musei hanno aderito all’iniziativa i per la valorizzazione dei prodotti alimentari legati alla tradizione e storia del territorio tramite vetrine multimediali all’interno dei musei

c)       Stipula di un patto di filiera tra le associazioni agricole, le associazioni del commercio, Vetrina Toscana, i produttori e50 esercizi commerciali (ristoranti negozi agroalimentari) per la fornitura diretta del prodotto senza intermediazioni commerciali

2)      Gruppi di Acquisto Solidale (GAS)

Oltre al mercato dei produttori sono nati in Provincia di Grosseto 7 gruppi di acquisito solidale costituiti da singoli o famiglie che si organizzano per acquistare collettivamente prodotti, alimentari e non, da produttori locali, con la specifica volontà comune di applicare il principio della solidarietà nelle pratiche di acquisto/consumo. Fondamentale è la fornitura di prodotti tradizionali (tra cui i prodotti Goym) e di quelli provenienti da pratiche di agricoltura biologica o biodinamica, mentre risulta essenziale il rapporto di fiducia con il produttore, così come la sua disponibilità a fornire agli acquirenti informazioni sul cibo e sui processi produttivi.

3)      Percorsi enogastronomici della provincia di Grosseto

Le strade del vino e ei sapori presenti sul territorio provinciale che raggruppano oltre 300 operatori favoriscono il coinvolgimento dei turisti e la conoscenza delle produzioni locali attraverso i punti vendita e le azioni promozionali. Con particolare riferimento ai prodotti Goym sono stati inseriti negli itinerari delle strade del vino e dei sapori, le visite alle cantine medievali di Pitigliano, le vie Cave etrusche e su richiesta la sinagoga della Comunità ebraica di Pitigliano

4)      Educazione al consumo

In ambito locale una costante azioni di divulgazione viene rivolta ai consumatori ed alle scuole con iniziative mirate, work shop, laboratori del gusto ecc. Le azioni rivolte alla ristorazione hanno permesso l’introduzione di prodotti come lo sfratto nei menù di ristoranti aderenti alle strade del vino o al progetto Vetrina Toscana

5)      Promozione dei prodotti attraverso l’uso degli strumenti multimediali

La recente costituzione del centro culturale dell’enogastronomia della Maremma Toscana (centro METE) favorirà tramite un apposito portale l’uso di strumenti multimediali come le APP, la realtà aumentata, social network ecc.) e l’ulteriore conoscenza di questi prodotti di cui verrà organizzata anche la vendita online comprese degustazioni guidate inserite all’interno di pacchetti turistici. I prodotti Goym rappresenteranno uno dei punti attrattivi più significativi di questa attività .

6)      Organizzazione di eventi e manifestazioni

La valorizzazione dei prodotti Goym ha permesso di qualificare eventi della tradizione locale (Torciata di Pitigliano, Festa dell’uva, ecc.) come le iniziative promozionali della provincia in campo nazionale ed internazionale  ( es. Salone del Gusto di Torino, Vintaly, Vinexpò, Fiera internazionale dell’artigianato ecc.)

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